לשיטות הנפוצות ביותר של ייבוש ושטיפה בשמש יש טעמים מיוחדים משלהן.
לעתים קרובות אנו רואים ייבוש בשמש ושטיפת מים בהקדמה של קפה. מה המשמעות של שתי שיטות העיבוד הללו?
1. חשיפה לשמש
כלומר, לפזר את הקפה שטוח ולייבש אותו בשמש. זוהי גם הדרך העתיקה ביותר להתייבשות ושימור מזון על ידי בני אדם. הוא נמסר עוד מימי קדם ונקרא "ייבוש קדום". לאחר שחקלאי הקפה בוחרים את דובדבני הקפה, עליהם לפזר את הקפה לייבוש תוך 8-24 שעות, ולבחור ידנית כמה שעועית גרועה.
תכונות של חשיפה לשמש:
1. בתיאוריה, חשיפה לשמש יכולה לשמר את הטעם המלא של הקפה מכיוון שהיא משמרת את הפרי המלא.
2. לרוב השעועית שתססה בשמש ניחוח יין. בהשוואה לשעועית השטופה, החומציות נמוכה יותר, המתיקות גבוהה יותר והנימוחות גבוהה יותר.
חסרונות של סולריזציה:
1. הוא אינו מתאים לסביבות גשומות ולחות. בעבר לא הייתה דרך לעשות את זה אם יירד גשם, והוא היה ממשיך להתייבש אם הוא נרטב (זה עדיין המצב באזורים נחשלים רבים), כך שתהיה לזה השפעה רבה על איכות הקפה. בהתחלה, שעועית מיובשת זכתה לביקורת על ידי קפה מיוחד (זה היה נכון ביונאן בעבר, אבל עכשיו אחוזות רבות השתפרו).
2. מלוכלכים, דובדבני הקפה מיובשים ישירות ללא ניקוי.
2. שיטת כביסה
1. בנו בריכת פירות טריים על צלע הגבעה, הכניסו לתוכה את פולי הקפה ולאחר מכן שטפו את הפירות הטריים במים לתוך מכונת הקילוף.
2. לאחר שמקלפים את דובדבני הקפה, נותרו עדיין פקטין ומבנה פנימי, ואז נכנסים לבריכה הבאה להשרייה ופיזור (כלומר, תהליך התסיסה של קפה שטוף).
3. במהלך תהליך ההסבה, הפולים הבוסרים יצופו למעלה, וניתן לסנן ולדרג את פולי הקפה.
4. לאחר סיום התסיסה נשארים רק השעועית עם קלף וקליפת כסף, ואז לוקחים את השעועית הזו לשמש.
תכונות של שעועית שטופה:
בהשוואה לשעועית מיובשת, החומציות בהירה (המתיקות נשטפת בשלב מוקדם), והשכבות לא כל כך עשירות, אבל הטעם טהור ונקי.
החסרונות של שיטת הכביסה:
1. לשיטת שטיפת המים דרישות גבוהות מאוד מהבריכה, וניקיון הבריכה והמים ישפיע על איכות הפולים. לכן גם עלות אחזקת הבריכה גבוהה יחסית.
2. שעועית עשויה להינזק גם ממכונות, ולכן ניהול ההסבה חשוב מאוד.
3. עיבוד דבש
עיבוד דבש הוא חשיפה ישירה של דובדבני הקפה לשמש כאשר הפקטין והמבנה הפנימי נותרים לאחר הקילוף, ולכן שיטת עיבוד זו נקראת גם "חשיפה לחצי שמש" ו"חשיפה לשמש לפקטין".
על פי מידת התסיסה ניתן לחלק את שיטות עיבוד הדבש ל: דבש צהוב (דרגת תסיסה נמוכה, טעם דומה לכביסה), דבש אדום, דבש שחור (בשלות גבוהה של פירות טריים, תכולת סוכר גבוהה, זמן תסיסה ארוך), ככל שדרגת התסיסה גבוהה יותר, קפה כך הפול כהה יותר. פולי קפה מעובדים בדבש מתייבשים מהר יותר ושומרים על מתיקות רבה יותר משיטת שטיפת המים.
